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Manna

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Tronco di Frassino intagliato per fare uscire la Manna Tronco di Frassino intagliato per fare uscire la Manna By Carlo Columba from Palermo, Italia (Frassino da manna Uploaded by Markos90) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons

La manna è la linfa estratta dalla corteccia di alcune specie di piante del genere Fraxinus (frassini), in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna).


È un prodotto tipico siciliano, come tale è riconosciuto e rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali. La coltivazione del frassino da manna risale presumibilmente alla dominazione islamica (IX-XI secolo d.C.); il più antico documento che menziona la manna risale al 1080 in un diploma del vescovo di Messina. La Sicilia divenne la maggiore produttrice nella seconda metà dell'Ottocento. Oggigiorno la coltivazione è limitata a poche zone della Sicilia, precisamente solo al territorio di Pollina e Castelbuono, con una superficie coltivata stimata nel 2002 a circa 3200; ha qui l'ultima generazione di frassinicoltori che mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell'antico mestiere dello "Ntaccaluòru". In alcuni centri fino agli anni '50 la manna costituiva la base dell'economia locale per i frassinicoltori locali. Il fenomeno che ha spinto le nuove generazioni a preferire il lavoro in città, anziché l'agricoltura, ha contribuito fortemente all'abbandono della coltura della manna. La produzione della manna offre tuttavia un buon reddito rispetto al passato (ogni chilo ha un costo superiore a 20 euro, e il prezzo è sempre in crescita).

manna ricavata dal frassino
La foto mostra la manna pura che secerne dal frassino da manna (immagine tratta da www.ilfrassino.it)

La manna è menzionata sia nel Corano "versetto 57 Sura La Giovenca" :

E stendemmo su di voi l’ombra delle nuvole, facemmo discendere su voi la manna e le quaglie {e dicemmo}: “Mangiate delle buone cose che vi abbiamo destinato”. Ed essi non fecero torto a Noi, facevano bensì ingiustizia a sé stessi.

che nella Bibbia :

« E, evaporato lo strato di rugiada, apparì sulla superficie del deserto qualcosa di minuto, di granuloso, fine come brina gelata in terra. A tal vista i figli d'Israele si chiesero l'un l'altro: «Che cos'è questo?» perché non sapevano che cosa fosse. E Mosè disse loro: «Questo è il pane che il Signore vi ha dato per cibo. Ecco ciò che ha prescritto in proposito il Signore: ne raccolga ognuno secondo le proprie necessità, un omer a testa, altrettanto ciascuno secondo il numero delle persone coabitanti nella tenda stessa così ne prenderete». Così fecero i figli di Israele e ne raccolsero chi più chi meno. Misurarono poi il recipiente del contenuto di un 'òmer; ora colui che ne aveva molto non ne ebbe in superfluo e colui che ne aveva raccolto in quantità minima non ne ebbe in penuria; ciascuno insomma aveva raccolto in proporzione delle proprie necessità » (Esodo 16.14-18)

La manna è riconosciuta come Presidio Slow Food ed è per questo motivo che assieme ai frassinicoltori è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e la provenienza. La manna è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa. Si riduce sempre di più il numero dei coltivatori; ormai quasi solo gli anziani sanno come coltivare e praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino con un particolare coltello chiamato mannaruolo. Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l'aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati. L'operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l'archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna).

La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:

Manna cannolo: è la più pregiata, simile ad una stalattite; si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell'albero e si raccoglie con l'archetto.

Manna rottame: è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia; si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.

Manna in sorte: è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.

Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l'uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d'acciaio posta subito sotto l'incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevole, che si possono raccogliere ogni due giorni, contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.

manna di Pollina PA
Filamenti di manna - comune di Pollina

La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all'ombra, per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d'umidità (circa il 9%).

Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.

La composizione chimica della manna è molto complessa e dipende da diversi fattori tra cui: qualità, zona di provenienza, l'età del frassino e la sua esposizione, l'andamento stagionale e molti altri fattori.

La manna in media contiene il 40-60% di mannitolo o mannite (C6H14O6), 8-10% d'umidità, 3-5% glucosio e fruttosio, 12-16% manninotriosio, 6-12% manninotetrosio, 1-3% elementi minerali, 0,5%-0,1% resina e altre sostanze in quantità minori (vitamine, enzimi, mucillagini, pectine, tannini).

La manna si usa in farmacologia come lassativo e come espettorante negli sciroppi contro la tosse. 

Uso e consumo:

Molteplici sono gli usi ed i consumi della manna. Un pezzetto dopo i pasti esercita una leggera azione digestiva, ammorbidisce rinfresca e regola. Come lassativo viene somministrato nella dose di circa 10gr. Agli adulti, circa 5 gr. ai bambini e circa 3 gr. per la prima infanzia. Può essere assunta dai diabetici perché non essendo dolcissima non altera il livello glicemico del sangue. Rende liscia e morbida la pelle, spiana le rughe. Decongestiona il fegato, e svuota la cistifellea della bile. Si utilizza in pasticceria e cucina come spezia rinfrescante.
A Pollina esiste un museo della Manna, in cui è raffigurata la sua storia e le tecniche di produzione. Inoltre è possibile visitare su richiesta quando è in coltura il campo sperimentale della coltivazione della Manna.  

 Wikipedia

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