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Il pesto alla trapanese

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Pesto alla trapanese Pesto alla trapanese By purdman1 (https://www.flickr.com/photos/purdman1/4532318193) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons

La pasta con il pesto alla trapanese (pasta cull'agghia, in siciliano) è un piatto tipico della cucina di Trapani, esteso anche in provincia. È un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'Oriente, che portarono la tradizione dell'agliata ligure, a base d'aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle.


Il pesto alla trapanese, oltre a rendere gustosa la pasta può essere utilizzato anche come condimento per le bruschette o per accompagnare del pesce arrostito. È una salsa cruda. Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle. La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, "incavati" a mano con le dieci dita. Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine.

Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: l'aglio (tipicamente l'aglio rosso di Nubia), l'olio extra vergine di oliva (quello intenso, DOP Valli Trapanesi o Valle del Belice), le mandorle, il pecorino siciliano DOP(non eccessivamente stagionato) grattugiato, il basilico e il pepe nero.

Lista  per 4 persone:

  • Olio extra vergine d'oliva abbondante.
  • Pomodorini circa 300 g
  • Mandorle pelate circa 70 gr.
  • Aglio rosso di Nubia da 2 a 4 spicchi. 
  • Basilico fresco circa 30 foglie (a me piace aggiungere della menta fresca)
  • Pecorino 80 gr
  • Pepe nero (io metto del peperoncino)
  • Spaghetti 400gr o Busiate 500gr
  • Si pesta nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti.
  • Mentre lo preparate lessate la pasta, spaghetti o meglio ancora le tipiche busiate (fatte in casa).
  • Unire man mano dell'olio finché la salsa diventerà cremosa.
  • Aggiungete alla fine un altro filo d'olio, abbondante pecorino grattugiato (a me piace aggiungere insieme al pecorino un cucchiaio di grana).
  • Con il mortaio i gusti si amalgano meglio, se non lo avete, usate di nascosto il frullatore. (per non ossidare il basilico, si consiglia di far raffreddare le lame del frullino in frigo).
  • Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto
  • Il tutto, infine, va mescolato alla polpa pestata nel mortaio (o tritata fine) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due/tre cucchiai d'olio.
  • Scolate la pasta, senza passarla nell'acqua fredda e versatela in una ciotola capiente dove la mescolerete al pesto.
  • Secondo la tradizione locale un bel piatto di pasta con l'aglio è accompagnato con delle melanzane fritte ma anche da pesce fritto. C'è chi aggiunge sopra la pasta del pan grattato tostato o, addirittura, della bottarga di tonno grattugiata. Può venire arricchita anche con del tonno sott'olio.

 

 

 

diverse fonti tra cui wikipedia
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