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Formaggi Siciliani

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Formaggio Canestrato e Provole appese Formaggio Canestrato e Provole appese By Enzian44 (opera propria) [GFDL or CC BY 3.0], via Wikimedia Commons

Il formaggio

è ottenuto dalla coagulazione acida o presamica (cagliata) del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter. 


Il formaggio in Sicilia 

Ragusano Cheese

Il formaggio è un alimento antichissimo. In Sicilia veniva prodotto già in tempi arcaici e veniva molto apprezzato dalla popolazione, al punto tale che su di esso vi sono stati intentati proverbi, usanze e tradizioni. Ad esempio in Sicilia quando si vuol fare un dono gradito in varie circostante si usa regalare del formaggio fresco come segno di apprezzamento per la buona cucina; solitamente viene accompagnato in un cesto ornato di vino, ricotta e altri prodotti casarecci. L'isola è produttrice di numerose e diverse varietà di formaggio; sia di latte vaccino che di pecora. Il tempo della sua stagionatura garantisce il livello nutriente dell'alimento. La sua lavorazione avviene con l'alimento base, ovvero il latte. Esso deve essere fresco e può provenire sia dalla mucca, dalla pecora oppure dalla capra. Altro elemento caratteristico sono i cagli naturali e l'utilizzo di strumenti da lavoro definiti secolari. Alcuni di questi sono la caldaia di rame (con l'apposito mestolo anch'esso in rame) con l'interno in stagno, utilizzata maggiormente per produrre la ricotta; la scodella di legno utilizzata per conservare il caglio in pasta.

I formaggi (a denominazione D.O.P.) la cui produzione è diffusa in tutta la Sicilia sono:

  • Il formaggio di capra siciliana, anch'esso diffuso in tutta l'isola, è ottenuto dal latte di capra dalle origini leggendarie poiché si dice fosse già noto ad Omero.
  • Il caciocavallo siciliano, formaggio diffuso in tutta la Sicilia; è uno dei più antichi prodotti caseari dell'isola. Veniva prodotto, diventando tipico, in tutte le regioni del Regno delle Due Sicilie borbonico.
  • Il pecorino siciliano (Picurinu Sicilianu in lingua siciliana),; viene prodotto con il latte di pecora ed è il formaggio più diffuso in tutta la Sicilia.
  • La provola siciliana , così come il pecorino siciliano e come il caciocavallo siciliano, è diffusa in tutta la Sicilia. Merita l'appellativo d'essere uno dei formaggi più antichi dell'isola mediterranea e viene ottenuto con il latte di vacca crudo, proveniente principalmente dalle mucche di razza modicana.
  • Il pecorino rosso, pur essendo presente anche in Toscana e in Sardegna, quello siciliano è però unico, in quanto si differenzia dagli altri per via della sua stagionatura che avviene con del singolare succo di pomodoro che gli dona il colore rosso. Viene prodotto in tutta la Sicilia ed è un prodotto a denominazione P.A.T. ( prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

Poi si hanno delle varianti di formaggio diffuse e prodotte in determinate aree dell'isola. Tra queste le principali sono:

Nella Sicilia orientale:

  • Il Ragusano (Lu Rausanu o Cusacavaddu in siciliano); è un formaggio DOP che viene maggiormente prodotto nella zona ragusana e in parte nella provincia siracusana.
  • Il cosacavaddu ibleo; ha le stesse caratteristiche del Ragusano.
  • La provola dei Nebrodi; formaggio a pasta filata, la cui salatura avviene in salamoia satura. Viene prodotto nei monti Nebrodi, in provincia di Messina.

Nella Sicilia centrale e occidentale:

  • provola dei Monti Sicani; ottenuta da latte vaccino crudo, viene prodotto nelle province di Agrigento e Palermo, nelle vicinanze dei Monti Sicani, come suggerisce il suo stesso nome.
  • La provola delle Madonie; presenta un colore giallo pagliarino e forma di un fiasco panciuto. La sua zona di produzione comprende numerosi comuni della zona nord-occidentale nei pressi delle Madonie e della provincia palermitana
  • La vastedda della Valle del Belice; unico formaggio italiano di pecora a pasta filata. La sua pasta è filante e come si intuisce dal nome stesso viene prodotto nei territori della Valle del Belice.

 La lista dei formaggi riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana sono i seguenti, aggiornati al 14 agosto 2012

  • Ainuzzi
  • Belicino
  • Caci figurati
  • Caciocavallo palermitano
  • Caciotta degli Elimi
  • Canestrato 
  • Canestrato vacchino
  • Cofanetto
  • Cosacavaddu ibleo
  • Ericino
  • Formaggio di capra "Padduni"
  • Formaggio di capra siciliana
  • Formaggio di Santo Stefano di Quisquina
  • Maiorchino
  • Maiorchino di Novara di Sicilia
  • Mozzarella
  • Pecorino rosso
  • Picurinu: tuma, primosale, secondo sale, stagionato
  • Piddiato
  • Ricotta di pecora
  • Ricotta di vacca
  • Ricotta iblea
  • Ricotta Infornata
  • Ricotta mista 
  • Ricotta salata 
  • Tumazzu di vacca
  • Vastedda palermitana

La Sicilia ha una grande tradizione per la ricotta. Essa infatti rappresenta la base fondamentale per il suo settore dolciario e culinario in genere. Basta ad esempio pensare che il cannolo siciliano o la cassata siciliana, senza la crema di ricotta non otterrebbero mai il loro sapore tipico, caratteristico. Lo stesso vale per altri piatti meno noti ma pur sempre amati dai siciliani, come la ricotta calda zuccherata o anche in piatti salati composti da farcitura o copertura di ricotta; un esempio è la pasta al forno, la pasta fresca, i ravioli, la parmigiana e tutto ciò che desidera un condimento a base di ricotta salata. Questa abitudine, quasi necessità, culinaria sicula rivela una tradizione profonda per la preparazione della ricotta. In Sicilia la ricotta si preparava già al tempo greco; infatti si narra che furono i greci che mostrarono ai siciliani il metodo per fare la ricotta salata. Persino la nota cassata siciliana si dice che debba le sue radici, ancor prima che agli arabi, ai greci. Perché furono essi che elaborarono una prima torta a base di formaggio chiamata placentam ovvero torta. Poi il termine venne sostituito con il latino Caseum cioè formaggio. Questa torta greca era a base di ricotta e formaggio mescolati insieme. Poi gli arabi, probabilmente influenzati dalla lingua ellenica che vi era sull'isola, continuarono a chiamare questa torta con il suo precedente nome, apportandole senz'altro modifiche nella preparazione, ad esempio vi aggiunsero la rivoluzionaria canna da zucchero, sostituendo il miele. Ma parrebbe dunque questa l'origine della cassata siciliana con ricotta, originaria fin dai tempi ellenici. In tempi ottocenteschi era chiamata il formaggio dei poveri, ma la ricotta non è come il formaggio, essa ha una diversa preparazione e molti appunti preziosi sulla sua lavorazione siciliana ci sono stati lasciati sia dal canicattinese Antonino Uccello (al quale Palazzolo Acreide ha dedicato un intero museo etnografico), sia dal palermitano Carmelo Trasselli e da molti altri autorevoli studiosi. Le ricotte siciliane sono a denominazione P.A.T. (per la tradizione italiana); tra queste vi sono la Ricotta Iblea, prodotta nei comuni dei Monti Iblei (Sicilia orientale) e la ricotta infornata, prodotta in tutta la Sicilia 

 

wikipedia

 

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