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Cannolo siciliano

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cannolo siciliano cannolo siciliano By Paolo Piscolla [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons

Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana. In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

Storia del cannolo siciliano

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale.

Pino Currenti nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia  sostiene, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da una antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dilettale che indica una sorta di rubinettoIl dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, cosi come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina,che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato

Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone, che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.

 

Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.

Preparazione

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

Wikipedia

Se volete provare a farli eccovi di seguito la ricetta.
INGREDIENTI per le cialde
  •  200 g di farina
  • 30 g di zucchero
  • 10 g di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino di caffè in polvere
  • 20 g di burro o margarina vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco o di spumante
  • 1 bianco d’uovo
  • olio di semi per friggere

 

Preparate la pasta:
sul tavolo setacciate a fontana la farina, lo zucchero, il cacao e il caffè;
al centro mettete il burro a pezzetti e il vino bianco, amalgamate tutti gli ingredienti e lavorate bene la pasta e formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare al fresco per circa un’ ora.

Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e con il mattarello tirate una sfoglia piuttosto sottile, e ritagliate dei quadrati di circa 8 cm di lato.
Al centro di ogni quadrato appoggiate diagonalmente l’apposita canna di alluminio da pasticceria, che avrete unto con del burro,e avvolgetevi attorno la pasta sovrapponendo i due lembi, che unirete con del bianco d’uovo.  Friggeteli in abbondante olio bollente fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato scuro, toglieteli dall’olio e metteteli a scolare su carta assorbente;
lasciateli intiepidire poi sfilate delicatamente i cannelli.
Lasciateli raffreddare completamente.

 

INGREDIENTI per il ripieno

  • 350 g ricotta di pecora
  • 100 g di gocce di cioccolato
  • 210 g di zucchero
  • un pizzico di cannella
  • ciliegie candite
  • scorzette di arance candite

 

 

Per preparare il ripieno dei cannoli, la ricotta deve essere ben sgocciolata, deve cioè, aver perduto tutto il siero che potrebbe compromettere la tenuta della crema durante la lavorazione. Passate la ricotta al setaccio e ponetela in un recipiente insieme allo zucchero, e con un cucchiaio di legno lavoratela fino ad ottenere un composto spumoso e consistente. Aggiungete quindi un pizzico di cannella e le gocce di cioccolato e amalgamare il tutto.
Lasciate riposare in frigo per circa un’ora Farcite le scorze di cannolo guarnendole con ciliegine e scorzette di arancia candite. 
A questo punto mettetevi comodi e gustatevi questa prelibatezza dal sapore ineguagliabile!

fonte :http://www.palermoviva.it/cannoli-siciliani

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