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Arancino o Arancina

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 L’arancino? L’arancina?


Una questione di genere che infiamma gli animi da generazioni.  Nell'immediatezza del testo, tuttavia, una scelta inevitabile si impone: e la scelta, che deporrà le evidenze etimologiche in favore delle ragioni linguistiche, è quella del genere maschile. Arancino dunque, con buona pace degli amici palermitani.

Arancini from Mike's Deli on Arthur Avenue (Bronx, New York) 001

Definire con certezza l’origine dell’arancino su base documentaria, per quanto affascinante come intenzione, si è rivelato ben presto un proposito impraticabile. La popolarità raggiunta da questo gustoso manicaretto, la facilità d’esecuzione e la frammentarietà delle notizie desumibili dalle fonti ha mescolato le informazioni in maniera così inestricabile da imporre grande prudenza prima di spingersi a conclusioni definitive. Tuttavia, uno spoglio attento delle testimonianze disponibili ha consentito la formulazione di ipotesi non prive di attendibilità e ha permesso di ricostruire per grandi linee una storia affascinante di monsù, buffettieri e massaie di genio. 

Sembra ormai un dato accertato che il riso sia arrivato in Sicilia nel IX secolo durante la conquista musulmana. Sebbene negli anni qualche storico abbia ridimensionato l’importanza del contributo arabo in terra di Sicilia è indubbio che questo popolo lasciò nell'isola un enorme patrimonio di conoscenze tecniche, agrarie e scientifiche e non mancò di aggiungere preziosi spunti anche nella pratica culinaria. Con gli Arabi arriva nelle cucine siciliane il profumo delle spezie e l’agrodolce, la passolina e i pinoli, la melanzana e la cannamela, la dolcezza del marzapane e lo sharbat di gelsomino. Senza dimenticare il cuscus e il riso, due alimenti di quotidiana presenza sulle tavole degli Arabi di Sicilia. Vero è che nel XII secolo il geografo del re Ruggero Idrisi non dà alcuna notizia di risaie in Sicilia ma simile mancanza potrebbe essere spiegata con la consuetudine dello studioso a questo cereale, la coltivazione del quale era considerata un fatto talmente abituale da non essere degno di nota. Tra le notizie curiose riportate dal geografo arabo invece si ricorda la testimonianza dei vermicelli di pasta (itriyah) prodotti a Trabia nel palermitano, notizia che ha indotto più di uno studioso ad attribuire la paternità degli spaghetti alla Sicilia. Arancini-LipariTra i piatti fondamentali della cucina arabo-sicula sembra si annoverasse una sorta di timballo di riso assimilabile all'odierna kabsa che veniva profumato con zafferano e condito da carne speziata e verdure.  Il timballo era servito come da abitudine in un piatto comune posto al centro della tavola dal quale ciascuno spiccava con le mani la propria porzione: il gesto del riso accolto dalla mano “a cucchiaio” potrebbe aver generato, l’archetipo dell’arancino moderno.  Tuttavia, non si può trascurare nemmeno l’ipotesi che il riso colorato di giallo possa discendere direttamente dall'uso ebraico di esaltare i sapori delle pietanze con sentori di cannella, zenzero, menta e zafferano. Gli ebrei siciliani provenivano per lo più dalla sponda del Mediterraneo opposta alla Sicilia dove avevano convissuto per secoli a stretto contatto con genti musulmane – si pensi all'isola di Djerba –, pertanto non si può escludere che in virtù di questa frequentazione gli uni abbiano influenzato gli altri anche nelle usanze gastronomiche.  Una delle prime ricette in cui il riso è associato alla cultura saracena si trova invece nella raccolta del cuoco Cristoforo di Messisbugo sotto la voce di “riso turchesco”. Tale preparazione prevede l’impiego di riso cotto nel latte di mandorle, zucchero, acqua rosata e cannella. Della medesima raccolta risultano notevoli anche le ricette del riso “con torli d’uova e formaggio” e la versione “alla ciciliana”. Nel primo caso non privo di suggestione è l’uso dello “zaffrano”, utilizzato ancora oggi negli arancini palermitani, che viene mantenuto ugualmente nella raffinata variante “ciciliana”.  L’esame di queste ricette consente di affermare la presenza anche nell'immaginario comune di un legame esistente fra riso, cultura araba (arabogiudaica?) e la sua caratterizzazione geografica in ambito siciliano. Certo non si tratta dell’arancino moderno ma è comunque un fatto che testimonia la familiarità della cucina isolana con pratiche e preparazioni di matrice mediorientale in cui il riso gioca un ruolo fondamentale. Arancine in FavignanaTradizione racconta che a trasformare il popolare timballo del desco quotidiano saraceno nei celeberrimi arancini siano stati i cucinieri di Federico II di Svevia. Forse anche l’imperatore in persona. Appallottolando il riso in singole porzioni, aggiungendo la panatura e friggendolo, esso diventava facilmente trasportabile e poteva essere consumato anche in un secondo tempo durante una battuta di caccia o una campagna militare. Purtroppo la verità storica sembra andare in tutt'altro  senso: sebbene la tradizione abbia benevolmente attribuito allo Stupor Mundi e alla sua cerchia ogni sorta di meraviglia e innovazione non esiste traccia documentata, finora, di un prototipo dell’arancino moderno esplicitamente creato ad usum imperatori che possa aver deliziato la corte degli Hohenstaufen di Sicilia.  La preparazione più vicina all'idea di polpettina fritta con zafferano si trova nel quattrocentesco Anonimo Meridionale alla voce frictelle saffaranate, sebbene si possa solo ipotizzare la presenza del riso visto che la pagina del codice in cui era trascritto il procedimento sembra essere andata perduta. Anche nei ricettari di Maestro Martino non mancano frittelle di riso ma il cereale in questo caso non riceve altro condimento se non “lacte de mandorle” e “zucharo”. L’attribuzione dell’arancino a Federico II dunque è quasi certamente una frottola sempliciotta creata a bella posta. Soprattutto per la sua versione salata: perché l’arancino moderno deve probabilmente il suo nome e la forma ad una ricetta della seconda metà del ‘700. In attesa del salto temporale che ci porterà nella Sicilia moderna e contemporanea vogliamo adessoMurano, Mayfair, London (5211404336) affrontare uno dei problemi più spinosi dell’argomento in questione: l’arancino è maschio o femmina? Può essere divertente ricordare in questo frangente la sciarra infinita fra palermitani e catanesi sull'identità di genere e le ingenue spiegazioni che sono state concepite riguardo alla differenza morfologica e geografica. Non ultima l’interpretazione che vorrebbe l’arancina femmina a Palermo perché ricorda un seno tondeggiante mentre acquisterebbe maschia dignità a Catania in ragione della sua punta che rimanda maliziosamente alla virilità maschile. O che, una volta liberato l’arancino dalla sommità, esso ricorderebbe con il vapore sprigionato e il rosso del sugo il Mongibello minaccioso che sovrasta la città. L’opzione del genere maschile utilizzata in questo intervento risiede invece su considerazioni di carattere storico-linguistico. Indubbio il fatto che la forma, il colore e le dimensioni dell’arancino ricordino una piccola arancia: come tale, il diminutivo imporrebbe il genere femminile. Tuttavia i riscontri registrati nei dizionari siciliani ottocenteschi propendono per il genere maschile definendo aranciu o melaranciu il frutto dell’albero di arancio. Nondimeno, i suggerimenti avanzati nella quinta edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca riguardo al genere da attribuire alla frutta – maschile l’albero, femminile il frutto – riporterebbero ancora una volta alla scelta della caratterizzazione femminile. Ritroviamo però il termine “arancino” nella lista P.A.T. nonché nei dizionari moderni con il quale la parola definisce la preparazione gastronomica che tutti noi conosciamo. La confusione continua a regnare sovrana senza che il problema sia stato risolto. Quale termine utilizzare infine? La nostra scelta va considerata alla luce della continuità storica Arancini messinesie di una conseguente linearità lessicale: “arancino” è diventato in italiano il nome specifico della pietanza non più legato alla caratterizzazione etimologica originaria e come tale è impiegato. È la lingua italiana che lo consiglia insomma, non le amorevoli argomentazioni di parte derivate dalla nostra abitudine e dal dialetto. Ma non fateci caso se molti continueranno  a chiamare nella quotidianità della vita questa gustosa pietanza arancina. Che volete farci: l’arancina, come tutto ciò che è bello, non può che rimanere femmina. 

 

  La difficoltà di stabilire con certezza l’origine del succulento manicaretto risiede essenzialmente nella sua facilità di esecuzione e nella grande diffusione degli ingredienti utilizzati. Pur essendo consapevoli di quanto sia infida la strada delle contaminazioni gastronomiche non riteniamo troppo inverosimile però che le frictelle de riso – saffaranate o meno – presenti già nei ricettari quattrocenteschi abbiano dato origine a piatti con storie e percorsi differenti ma imparentati tra loro a vario titolo, arancino compreso. Pensiamo ai supplì, alle pall’ ê riso napoletane e alle granatine , mentre ci chiediamo se anche i bolinhos de arroz di matrice iberica non possano aver vantato nel loro passato qualche relazione malandrina con preparazioni affini o derivate dalle frictelle. Sarebbe interessante capire inoltre se gli avanzi dei sartù rimasti sulle tavole aristocratiche e borghesi non possano essere stati riutilizzati attraverso l’espediente della panatura e della frittura e dunque aver dato vita ad un piatto differente. Sfumata la possibilità di attribuire una genealogia certa e una data di nascita alla nostra leccornia, cerchiamo almeno di stabilire in quale periodo l’arancino moderno appare nell'immaginario collettivo e soprattutto tra i morsi ingordi di noi siciliani.  Uno dei primi dizionari moderni della lingua siciliana fu compilato dal padre gesuita Michele del Bono e pubblicato a partire dal 1751.Perry Hill, Catford, London (2548383152) Tra i lemmi registrati dallo studioso della compagnia di Gesù la voce “arancinu” è presente solo in qualità di aggettivo, “colore rancio. dorè. croceus” e non come sostantivo che definisce una preparazione gastronomica. Stesso destino si riscontra nel monumentale Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino in cinque volumi pubblicato da Michele Pasqualino nel 1785: in esso “arancinu” è un aggettivo che definisce un aspetto “del color della melarancia, rancio, croceus”. Simili annotazioni si leggono nel dizionario dell’abate Rocca, “agg. del color della melarancia, rancio” e nel Dizionario tascabile familiare sicilianoitaliano, “(sorta di colore), ràncio” mentre il Vocabolario domestico classificato della lingua siciliana ignora completamente la voce. Per trovare il primo riferimento all’arancino inteso come pietanza dovremo attendere il 1857 con il Dizionario siciliano-italiano del Biundi, dove la voce registrata riserva non poche sorprese: “Arancìnu, s.m. dim. di arànciu; e dicesi fra noi una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. Vivanda dolce. La voce riportata dal Biundi testimonia inoltre l’uso informale del termine – “dicesi tra noi” –, segno probabile della mancanza di un vocabolo specifico per definire la preparazione. La notizia è singolare ma ancora più insolita risulta la ricetta “originale” dell’arancino che riteniamo di aver trovato attraverso lo spoglio minuzioso di alcuni dei più noti ricettari del Settecento e dell’Ottocento. Vincenzo Corrado, raffinato cuoco e geniale gastronomo, pubblicò nel 1773 Il cuoco galante che insieme al Credenziere del buon gusto divenne ben presto uno dei punti di riferimento necessari per i cuochi e i monsù del Regno delle Due Sicilie che aspirassero ad eccellere nel loro campo. Il capitolo secondo del trattato XI è dedicato alle “paste bignè”, termine nel quale rientravano anche frittelle di varia natura, dolci e salate. Royal Inn on the Park, South Hackney, London (2647765546)Tra queste anche un “Bignè al Riso” che desideriamo portare all'attenzione :
“Cotto il riso nel latte, e freddato, si unirà con gialli di uova, cortecce di portogallo candite, e tritolate, cannella, e pane di Spagna in polvere, e fatto tutto in bocconi, si friggeranno infarinati prima, e dorati nell'uova, e polverati di zucchero si servono”.
Il primo elemento che si rileva è la tecnica di preparazione e di panatura che risulta straordinariamente simile a quella degli arancini moderni. La presenza delle scorzette di arancia candite, la forma, il colore e la dimensione poi suggeriscono le ragioni che dovettero portare a definire “arancino” questa gustosa pietanza frutto del genio dei grandi cuochi e dei monsù del Regno. Ad una simile preparazione tuttavia è possibile trovare l’antagonista salato ideale in un ricettario anonimo del 1822, Il cuciniere all'uso moderno. Questa ricetta si può considerare a buon diritto come una delle possibili progenitrici della nostra pietanza. Niente arancini però, bensì “meline di riso”:
“…di questo Riso ne farete tante palle più grosse di quelle da balestra, ponendole sopra una tavola con del pangrattato sotto, e ad ogni palla gli farete un foro nel mezzo, largo e fondo quanto si può. Prendete delle coratelle di pollastro o animelle […], ponetele in una cazzarola con del prosciutto, quattro scalogni trinciati fini, un pezzo di butirro, sale, pepe e noce moscata. […] Lasciate freddare per un quarto d’ora questa composizione; quando sarà assodata ne porrete una porzione in ciascuno di quei buchi, e tornerete a ricuoprirli con il medesimo Riso che vi è avanzato. Le farete tonde e di bella forma come una mela lazzerola. Grattate del pane che sia fine, e mescolatelo con un poco di parmigiano pure grattato: sbattete quattro uova, rinvoltate in esse le Mele e poi nel pangrattato; tornate a rinvoltarle nell'uovo e un’altra volta nel pane. […] Friggetele con olio o con lardo…”. 
Nel giro di pochi anni dall'opera del Biundi quattro dizionari riporteranno il lemma “arancinu” per definire una preparazione gastronomica mentre non si trova traccia alcuna di “meline di riso” nelle opere consultate. Nella terza edizione del dizionario pubblicato dal Mortillaro (1862) AranciniILla voce “arancinu” chiarisce che si tratta di un “termine dei cuochi, sorta di vivanda di riso fatta a forma di arancio ripieno di manicaretto”. Nel grande dizionario del 1868 il Traina definisce l’arancino “specie di vivanda. V. Crucchè”, mentre nel dizionarietto del 1877 si limita a definirlo “specie di vivanda di riso”. Ad ogni modo rimangono sul campo alcune informazioni che ci consentono di comprendere meglio la questione: il Mortillaro esplicita le ragioni del nome ma non spiega se il “manicaretto” del ripieno sia stato dolce o salato mentre il Traina aggiunge il termine di confronto del crocchè che suggerisce chiaramente la frittura della pietanza. A dirimere la questione, infine, arriva l’operetta della seconda metà dell’Ottocento che Remigio Roccella dedica alla parlata di Piazza Armerina: alla voce “arancini” l’autore registra senza mezzi termini “manicaretto di riso e carne fatto a pallottole”. Possiamo solo immaginare quale processo possa aver trasformato l’arancino da dolciume per palati “galanti” a prodotto della pasticceria salata di larghissimo consumo. A tal proposito torniamo a sfogliare pazientemente i dizionari ottocenteschi fino a trovare il lemma che possa fornire un aiuto concreto per poi andare saltabeccando a ritroso. L’anonimo Dizionario tascabile familiare siciliano-italiano (1840) ignora come abbiamo già scritto gli arancini ma registra un’altra voce, i “granatini di risu”, che considera alla stregua dei bassotti, vale a dire una pietanza in porzione, panata o gratinata, composta da riso bollito nel latte con zafferano, uova e altri ingredienti lasciati alla fantasia del cuoco.  Vincenzo Agnoletti, cuoco romano autore della poderosa opera in quattro volumi La nuova cucina economica, spiega che le “granadine” sono una versione più piccola della “granada”, una sorta di pasticcio di riso, carne o pesce cucinato in modi differenti, realizzato in una “cazzarola guarnita dal di dentro” e “piccato di minuto lardo, o di prosciutto, ovvero di carote, tartufi ecc”: l’autore non manca di sottolineare che per rendere più ricca la ricetta si può utilizzare anche la farcia impiegata per le chenef, sorta di polpettine di varia natura.Tornando alla nostra ricerca leggiamo sul dizionario del Traina che i “granatini di risu” sono una “maniera di paste come le stacciatine: bassotti di riso”, Arancini 002voce che non solo conferma la preparazione della ricetta ma riporta alla mente gli arancini di spaghetti venduti ancora oggi in alcune delle friggitorie più veraci di Palermo.  Il problema a questo punto sembra chiarirsi almeno a grandi linee e così il rapporto fra “melina”, granatinu e arancinu. Nonostante l’etimologia di granadina\granatinu suggerisca l’immagine della granata non sembra troppo peregrina l’ipotesi che i chicchi di riso visibili una volta aperto il pasticcetto abbiano acceso nella fantasia isolana il ricordo di altri chicchi, quelli di una melagrana (granatu in siciliano), e che da questo collegamento si sia arrivati al granatinu in questione. Il granatinu di risu e la “melina” dunque rappresentano lo stesso piatto, solo chiamato con denominazioni diverse: per il resto, dal granatinu all’arancinu lo scambio di nome dovette essere breve. Forma e dimensioni simili, stessa panatura e procedimento di frittura, riso quale ingrediente principale, uova per colorare l’impasto nell’uno e zafferano nell’altro. L’uno preparazione dolce rivolta ai palati raffinati dell’aristocrazia e della borghesia ma destinata a scomparire con il mutare del gusto, l’altro ricetta salata semplice e appagante che se pure nacque in un contesto di nobiltà culinaria o di cucina “spiritosa” dovette presto smarcarsi da questo ingombrante passato trovando posto sui banconi delle friggitorie e sui tavoli dei buffettieri. Presto sì, ma forse non troppo. La monumentale opera del Pitrè ancora alla fine dell’Ottocento ignora questa pietanza né l’autore fa cenno alcuno all’usanza tutta palermitana di mangiare arancini panati con farina di ceci per Santa Lucia pur descrivendo dettagliatamente il desco del 13 dicembre. Medesimo silenzio si riscontra nelle opere di Serafino Amabile Guastella, illustre demopsicologo ibleo che pure indagò a fondo gli usi e costumi della Sicilia sudorientale. L’ipotesi che l’arancino salato abbia acquistato popolarità e dignità di nome tra la seconda metà e la fine dell’Ottocento sembra ricevere attendibilità, sebbene si tratti di azzardati argumenta ex silentio, da queste illustri testimonianze. Forse non è un caso, inoltre, se una delle prime citazioni letterarie degli arancini si trova ne I Vicerè di De Roberto, lontani da un contesto popolare e popolano e anzi legati alla proverbiale ghiottoneria dei frati benedettini di Catania, Arancinequasi sempre rampolli cadetti di nobili e patrizi locali: “In città, la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse ciascuna come un mellone, le olive imbottite, i crespelli melati…”. Gli arancini in questo caso sembrano essere salati: De Roberto ambienta I Vicerè negli anni difficili per la Sicilia del passaggio di consegne tra monarchia borbonica e monarchia sabauda ma scrive il suo romanzo nell’ultimo decennio dell’Ottocento. Non è automatico pensare, dunque, che le note di colore gastronomiche siano state restituite dall’autore con fedeltà “filologica” al periodo della narrazione.  Si riporta come semplice curiosità, infine, la testimonianza della baronessa Ester La Rocca Manari che scrive a cavallo tra XIX e XX secolo dei festini carnascialeschi del ragusano i quali “promuovono per speculazione le famiglie degli operai”: in essi venivano offerti a caro prezzo un buffet di dolci e uno lordo composto di “polpette, arancini, uova sode, pasticceria rusticana e vino” anche se quest’ultimo, sottolinea la nobildonna, era frequentato solo dalle accompagnatrici delle fanciulle o da “qualche ragazza matura e spregiudicata”.  L’origine dell’arancino moderno sembra a questo punto essersi delineata con più chiarezza grazie alla raccolta della documentazione sopra citata. L’unica questione che rimane da affrontare è quella di una possibile primogenitura: dove nasce l’arancino moderno in Sicilia? Anche in questo caso ci muoviamo nel campo delle congetture visto che non esistono a tutt’oggi prove certe ed indiscusse che possano definire il “certificato di residenza” della nostra deliziosa pietanza. Il pomodoro approda sulle tavole dei nobili siciliani solo alla metà dell’Ottocento mentre possiamo affermare, come abbiamo visto, che la ricetta “bianca” dell’arancino con zafferano sia precedente a questa data: non è inverosimile dunque, anche in forza della capitale palermitana, che l’arancino come noi lo conosciamo sia nato nell’area nord-occidentale dell’isola e si sia poi diffuso in tutta la Sicilia sostituendo nella parte orientale il pomodoro allo zafferano. Non ce ne vogliano i catanesi: l’arancino si dovrebbe chiamare arancina allora? E si ricomincia, all’infinito. 

da: Piccole arance dorate: Piccola storia tascabile dell’arancino di Marco Blanco

 

Ricetta: Fate cuocere nell'acqua salata ed abbondante 350 gr.,di riso per risotti. Scolatelo al dente ed amalgamate due bianchi d'uova, una bustina di zafferano sciolto nell'acqua tiepida, 2 cucchiai di formaggio pecorino grattato.
Prima, però preparate con 100 gr. di piselli, un ragù di carne un po' denso.
Mettete una porzione di riso nel palmo della mano, al centro versate una cucchiaiata di ragù e lo chiudete con altro riso.
Lavorando con tutte e due le mani, formate una palla e continuando fino a finire il condimento ed il riso.
Passate gli arancini nella farina, nel bianco d'uovo sbattuto, poi, nel pane grattugiato e, alla fine friggeteli nell'olio bollente.
Arancina 
Tunna, longa, ovali, a punta
nun si sa di unni iunta
è delizia ppo palatu
nu maistru l'ha criatu.
Scorcia ruvida e croccanti
cori morbidu e fumanti
d'ogghiu frittu sciaurusa
Piaci a vecchia e a carusa
Sucu e carni di vitedda
pari focu i surfaredda,
ccu prosciuttu e mozzarella
tutta bianca pari bella.
da:dizionario etimologico della lingua siciliana-Luigi Milanesi

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