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Provola Siciliana

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Provola Siciliana http://www.formaggio.it/

La provola siciliana, assieme al caciocavallo, è uno dei formaggi più antichi dell'isola.


Formaggio Murmari - 8

Essa differisce dal caciocavallo per pezzatura e forma, e inoltre per la ridotta durata della salatura e della stagionatura. È un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino crudo. Ha una tipica forma a pera affusolata. La crosta è sottile, liscia e di colore giallo ambrato. La pasta è compatta e di un colore giallo paglierino chiaro. L'odore è gradevole, non pungente. Il sapore dolce e delicato. Il peso si aggira intorno al chilogrammo. 

Come per la maggior parte delle Provole, anche questa ha radici antiche e la sua tecnica casearia, tramandata di generazione in generazione, permette di ottenere una stagionatura da considerarsi intermedia tra la Mozzarella e il Caciocavallo.

Produzione

 

Il latte viene fatto coagulare con caglio di agnello o di capretto in una tina a circa 37° per circa trenta minuti. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia.. Successivamente la pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia e, dopo una breve sosta, viene posta a spurgare e ad acidificare (maturazione) per circa quattro ore. Al termine della maturazione viene filata e lavorata manualmente dal casaro con acqua a 80 C° per ottenere la tipica forma a pera. La salatura avviene in salamoia satura per quattro/sei ore. Alla fine il prodotto viene legato ad un'estremità (la parte più piccola della pera) e posto a stagionare in locali freschi e ventilati per circa un mese.

 

Formaggio Murmari - 5
Provola dei Nebrodi
 Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo dal casaro con una tecnica simile a quella usata dai panettieri per impastare il pane. Grazie a questa lunga manipolazione il formaggio durante il consumo tende a sfogliarsi in bocca. La salatura avviene in salamoia satura. Richiede una stagionatura di almeno dieci giorni e fino a un mese per il fresco, tre o quattro mesi per il semi-stagionato, oltre per lo stagionato. La produzione della provola dei Nebrodi nacque originariamente nella zona di Floresta per poi diffondersi in tutto il territorio dei monti Nebrodi in provincia di Messina. La zona di produzione include i comuni di Alcara Li Fusi, Basicò, Bronte, Capizzi, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cesarò, Floresta, Maniace, Montalbano Elicona, Mistretta, Patti, Randazzo, San Fratello, San Teodoro, Tortorici, Ucria e in misura minore altri paesi della zona.
Provola delle Madonie
La provola delle Madonie deve il suo nome alla zona in cui essa è prodotta, ovvero le Madonie, catena montuosa della Sicilia settentrionale che si estende all'interno della provincia di Palermo. Localmente la provola delle Madonie viene chiamata semplicemente caciocavallo. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo dal casaro con una tecnica simile a quella usata dai panettieri per impastare il pane. La salatura avviene in salamoia satura. La stagionatura è breve e varia fra i dieci e i quindici giorni, si tratta di un formaggio che viene consumato fresco. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati dove il formaggio tradizionalmente viene appeso a cavallo di una pertica per tutto il periodo della stagionatura. Questa pratica conferisce la tipica forma alla provola così come avviene anche per il caciocavallo. La zona di produzione si estende in diciassette comuni della provincia di Palermo (di cui dodici rientrano anche nel parco delle Madonie), essi sono: Alimena, Blufi, Bompietro, Caltavuturo, Castelbuono, Castellana Sicula, Collesano, Gangi, Gratteri, Geraci Siculo, Isnello, Petralia Soprana, Petralia Sottana, Polizzi Generosa, Pollina, San Mauro Castelverde, Scillato  
Provola dei Monti Sicani
La cagliata viene rotta e successivamente cotta. Successivamente la cagliata viene posta a spurgare e ad acidificare (maturazione) per circa ventiquattro ore. Al termine della maturazione viene filata e lavorata manualmente dal casaro per ottenere la tipica forma a pera. La salatura avviene in salamoia satura per quattro/sei ore. Alla fine il prodotto viene legato ad un'estremità (la parte più piccola della pera) e posto a stagionare in locali freschi e ventilati. Come il nome stesso indica, il territorio in cui si produce questo formaggio comprende tutti i comuni dell'area dei Monti Sicani a cavallo delle provincie di provincia di Palermo e Agrigento
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