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Il Pecorino Siciliano, il primo tra i formaggi d’Europa

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La Sicilia al pari della Mesopotamia è stata protagonista delle vicende che hanno portato alla nascita dell'agricoltura circa 10.000 anni avanti Cristo. 


 

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Le probabili vie di migrazione seguite dai pastori-allevatori neolitici provenienti dal Vicino Medio Oriente

Il carattere storico che ha distinto la Sicilia si ritrova nella precocità dello sviluppo agro-alimentare rispetto ad altre aree a causa dell’anticipato sbarco dell’agricoltura e dei suoi prodotti sulle sue coste (cereali, legumi e animali). 

Ancora oggi la Sicilia può vantare uno dei più ricchi patrimoni alimentari, avendo rivestito il ruolo di grande spartitraffico dei flussi mediterranei di genti e prodotti, con funzioni aggiuntive di primo laboratorio di elaborazione alimentare d’Europa. L’isola, continua a custodire gelosamente le tradizioni più antiche, quelle che, partendo dal Medio Oriente e dal nord Africa, sono passate attraverso l’isola molto tempo fa per andare ad arricchire l’intera società occidentale. Tutto ciò è stato possibile per la sua collocazione geografica e al suo clima.

Le produzioni primarie più abbondanti dell’isola sono, in ordine decrescente: quelle arboree (specie per agrumi e vite), quelle erbacee (specie per patate e ortaggi), quelle di origine animale (specie per formaggi e carni) e la pesca.

Tra le tipicità della Sicilia, il Pecorino è l’unico formaggio prodotto e consumato in tutta l’isola con una storia alle spalle tra le più suggestive dell’intero Vecchio Continente, in linea, oltre- tutto, con il cammino seguito dai principali alimenti dal Medio Oriente all’Europa, passando per la Sicilia e proseguendo, dopo la prima guerra punica, per Roma e per i territori dell’impero.

L’avventura del Pecorino Siciliano ha inizio con l’arrivo delle pecore nell'isola, portate dalle zattere prima ancora che dalle barche; una volta sbarcati gli animali, è nata la pastorizia nelle stesse zone dove è presente tutt'ora.

Il Pecorino Siciliano va considerato l’archetipo dell’isola per la storia lunga e complessa che ha alle spalle e ne fa una testimonianza di tempi remoti, nei quali non era importante la denominazione, ma il significato che assumeva nella quotidianità locale; poiché rappresenta con i diversi adattamenti le varie realtà territoriali dell’isola, così si spiegano i tanti nomi che gli sono stati attribuiti (canistratu o ncannistratu, maiorchino o mazzulinu, tumu, tumazzu, caciu ecc.). 

Se Omero ha parlato di formaggio e lo ha collocato in zona etnea e se, contemporaneamente, consideriamo che pecore e capre vengono da molto lontano, ciò significa non solo che questi animali sono arrivati molto presto, con ogni probabilità prima che altrove, ma anche che il prodotto della trasformazione del latte non poteva tardare ad imporsi e a diffondersi. 
Le tracce del latte si perdono nel neolitico in Medio Oriente.

Diecimila anni avanti Cristo, gli uomini avevano imparato ad addomesticare gli animali, cominciando con le pecore e le capre che sono più mansuete. Con il latte l’uomo ha raggiunto un importante obiettivo: riuscire a fare vivere i bambini, a farli crescere e ad allungare la vita agli adulti, permettendo così l’aumento demografico che ha coinciso con la presenza delle grandi civiltà pastorali della Mezzaluna medio-orientale.

La scoperta dei derivati del latte forse fu empirica: la cagliata probabilmente si formò versando il latte appena munto in un otre ricavato dallo stomaco di un giovane mammifero; il burro in seguito a un trasporto agitato e lo stesso per lo yogurt.  Il formaggio è prodotto mediterraneo come lo è l’olio d’oliva, il vino ecc., anche perché qui il sale non manca. Altri hanno scelto il latte fermentato, di cui parlano Erodoto e Senofonte; diffuso specie nei Balcani e in Anatolia si è spostato rapidamente verso Oriente, dove, nel Caucaso, ha assunto anche la variante alcolica (Kefir).

Il Pecorino Siciliano è stato il primo formaggio ad essere prodotto in Europa e oggi viene trasformato sugli stessi pascoli da parte di allevatori che impiegano le stesse tecnologie di allora.

La nascita del formaggio, secondo la mitologia, sarebbe opera del pastore Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, il quale avrebbe insegnato agli uomini l’arte di produrlo.
Vi è poi la preziosa testimonianza di Omero (Odissea IX libro), che descrive con precisione e dettaglio il primo ovile al mondo di cui si abbia notizia:
vi è anche il caseificio annesso, quello sito nell'antro del ciclope Polifemo, che si comporta con il latte secondo le proprie esigenze alimentari.

Dell’argomento latte e sua trasformazione ne hanno trattato anche Aristotele ed Esiodo con precisi riferimenti alle Sicilia, a testimonianza della notorietà raggiunta dal formaggio di questa regione. La storia del formaggio in Europa assegna un ruolo fondamentale alla Sicilia – si può parlare addirittura di primogenitura – per due motivi:

- l’arrivo via mare delle pecore agli albori dell’agricoltura;

- il trasferimento del formaggio a tutto il mondo allora conosciuto.

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I pastori-allevatori neolitici erano formati da un popolo certamente barbaro e violento e dedito alla rapina, che abitava, inizialmente, le caverne dell’isola abbandonate o sottratte ai precedenti abitatori, divenendo autoctoni della Sicilia. Essi furono noti ai popoli delle isole e delle terre bagnate dal Mediterraneo orientale, con i quali vennero certamente a contatto durante gli scambi economici e culturali avvenuti nel corso dei millenni iniziali della storia dell’area mediterranea orientale, sotto l’etimo di Sikani, popolo che la tradizione riteneva autoctono dell’isola.
I Sikani si distinguevano principalmente per l’isolamento geografico della loro terra sul quale fondavano i caratteri della loro economia, prevalentemente pastorale, perché mancante di segni di formazione e di coltivazione dei campi, nonostante la fertilità della terra abitata.
Nulla si conosce con certezza del popolo dei Sikani; solo vaghe notizie sono giunte al riguardo, quindi rimane un’etnia ancora avvolta nel mistero delle loro origini. 

Dei Sikani s’impadronisce la letteratura, con Omero, nell'Odissea: Ulisse ed i suoi sventurati compagni, come narra Omero, giungono in Sicilia dove incontrano i mitici Ciclopi:

 

Di là navigammo avanti, sconvolti nel cuore
e dei Ciclopi alla terra, ingiusti e violenti, 
venimmo, i quali fidando nei numi immortali, 
non piantano piante di loro mano, non arano, 
ma inseminati e inarati là tutto nasce, 
grano, orzo, viti, che portano 
il vino nei grappoli, e a loro li gonfia la pioggia di Zeus 
[Odissea, IX, 105 – 111]

 

Il racconto omerico dell’incontro di Ulisse con i mitici Ciclopi, al di là di una lettura superficiale, conferma il fatto che la Sicilia, antecedentemente alla colonizzazione fenicia e greca, era abitata da una popolazione di pastori allevatori di pecore e di capre, i quali già erano in possesso delle tecniche di utilizzazione del latte nella preparazione di “caci” o “formaggi pecorini”.

 

Entrati nell’antro, osservammo ogni cosa;
dal peso dei caci i graticci piegavano ...
... tutti i boccali traboccavano di siero,
e i secchi e i vasi nei quali mungeva ...
...Seduto, quindi, mungeva le pecore e le capre belanti,
ognuna per ordine, e cacciò sotto a tutte i lattonzoli.
E subito cagliò una metà del candido latte
e , rappreso, lo mise nei canestri intrecciati
metà nei boccali lo tenne, per averne da prendere
e bere, che gli facesse da cena...
[Odissea, IX, 212-213; 228-229; 245-249]
 
fonte:L’origine geografica, culturale e storica della produzione dei formaggi pecorino e caprino della Sicilia- Paolo Betta - Fausto Cantarelli

 

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