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La cucina siciliana

La cucina Siciliana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Sicilia fin dall'antichità ed è strettamente collegata alle vicende storiche, culturali e religiose dell'isola. Già dai tempi dell'Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che col passare dei secoli si è arricchito di nuovi sapori e di nuove pietanze, seguendo le vicissitudini storiche dell'isola mediterranea. Si tratta di una cultura gastronomica regionale che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni, tramandata di generazione in generazione. Nel contesto generale si può affermare che la cucina siciliana sia motivo di riconoscimento e identità comune per i siciliani e, nell'epoca moderna, un motivo di attrazione turistica. Con l'effetto dell'emigrazione all'estero, questa cucina è stata esportata in molte località, distanti dalla terra d'origine. Complessa ed articolata, la cucina siciliana è sovente ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d'Italia.

La produzione della pasta si ebbe in Sicilia fin dai tempi dell'antica Roma. Essendo l'isola ricca di grano, essa fungeva da fornitore per l'Urbe. Anche i dolci si diffusero fin dall'antichità, specialmente il miele, estremamente noto fu quello degli Iblei, con il quale vennero lavorate le mandorle siciliane. 

Rivoluzionari nel campo culinario, senza alcuna ombra di dubbio, furono gli arabi per i siciliani.
Essi infatti portarono nell'isola le loro antiche colture; tra le più note basta citare le arance e i limoni per capire quanto notevole fu il loro incremento. La canna da zucchero, il riso (che ebbe da questa terra la sua diffusione successiva nel nord Italia e nel resto d'Europa) e poi una vera concentrazione nell'arte dolciaria. La cassata, i cannoli, la granita, il sorbetto, il gelato... distillarono loro per primi i liquori, ma per osservanza alle loro leggi religiose del corano, ne facevano esclusivo uso medicinale. Inoltre in questo periodo continuava ad evolversi la produzione di pasta siciliana, vennero prodotti gli spaghetti e vengono commercializzati, formano la pasta secca, ideale per essere esportata. Essendo al tempo romano e nel medioevo numerosa la presenza delle comunità ebraiche di Sicilia, essi contribuirono a lasciare le loro tradizioni culinarie ai siciliani; diffusero l'usanza del kasherut, ovvero del mangiar in maniera appropriata. A loro si deve l'introduzione dell'aglio soffritto con olio d'oliva nella salsa e il donare sapore (a tutti quei piatti poveri di condimento come generalmente sono le verdure). Essi insegnarono ai siciliani di non buttare mai niente da un cibo, nemmeno la parte che appare più insignificante.
Poi i normanni, provenienti dal Nord Europa,
portarono nella calda terra di Sicilia un apporto per la gastronomia della selvaggina, trattandosi di abili cacciatori. Nella seconda metà del Duecento, quando a Genova nascevano i primi pastifici destinati alla produzione di pasta, non molti sanno che le maestranze specializzate e il grano provenivano dalla Sicilia. Purtroppo, più avanti nei secoli la storiografia tramandata orale e scritta rammendò molto raramente le vere origini del commercio della pasta, al punto tale che si arrivò a pensare che prima di Marco Polo non esistessero gli spaghetti. 
Nella cucina locale ci sono anche tracce francesi, come quella dell'uso della cipolla al posto dell'aglio per salse e sughi più fini; o l'uso della pasta frolla, anch'essa introdotta tra i siciliani dai francesi. Gli Aragonesi, nel XIII secolo, portarono nell'isola l'usanza delle preparazioni fritte e con il commercio tramite la Cina e l'India, arrivarono le melanzane, prodotto sempre presente nei piatti siculi. Con gli spagnoli infine arrivò il Pan di Spagna, elemento oggi fondamentale per le torte. Dopo la colonizzazione delle Americhe arrivarono anche i nuovi alimenti quali pomodori, cacao, mais ed altri. Anche le classiche Impanate siciliane (in uso soprattutto nella Sicilia orientale) si sono formate nel periodo spagnolo, infatti esistono anche in Spagna e li si chiamano Empanadas.  

La cucina siciliana rispecchia l'Alimentazione Mediterranea, chiamata Dieta mediterranea, inserita dall'Unesco nel 2008, tra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità, composta da alimenti che, maggiormente in passato rispetto ad ora, hanno rappresentato buona parte della cucina territoriale.

Wikipedia

 

  • Crostini di capperi
  • Mulinciani arrustute  
  • Bruschette alla siciliana
  • La caponata,
  • Mulinciani ammuttunati
  • Matarocco
  • Mauru 
  • Frittata fredda alla siciliana
  • Babbaluci o babbuci a ghiotta (lumache a zuppa)
  • Il gâteau di patate
  • L'insalata di arance
  • La parmigiana di melanzane
  • Verdure in pastella
  • 'Nsalata rì limuna : insalata di limoni
  • Frittedda con carciofi,fave e piselli

  • Risotto alla marinara; risotto con frutti di mare: cozze, vongole, gamberetti e diversi altri.
  • Riso al forno (u risu 'o furnu); timballo di riso preparato con ragù e condito con piselli, mozzarella, prosciutto, parmigiano ed infornato.
  • Spaghetti ai ricci
  • Spaghetti alla carrettiera
  • Pasta 'ncaciata
  • Pasta fritta
  • Pasta e fasola (pasta e fagioli)
  • Pasta ca muddica
  • Pasta o niuru di siccia (nero di seppia)
  • Pasta al pesto di pistacchio
  • Pasta con le sarde
  • Pasta alla Palina
  • Macco di fave
  • Cuscus alla trapanese
  • Cavatieddi
  • Anelletti al forno
  • Busiati
  • Crispelle di riso uso Benedettini
  • Daiuni (o taiuni)
  • Maccheroni alla siciliana
  • Minestra con i tenerumi
  • Pasta con i broccoli "arriminati"
  • Pasta alla Norma
  • Pasta ca nunnata (bianchetti)
  • Pasta c'anciova (pasta con acciughe sotto sale)
  • Pasta con i tenerumi
  • Pasta "Ncasciata"
  • Pesto alla trapanese
  • Spaghetti alla bottarga di tonno
  • Spaghetti alla siracusana
  • Risotto con i funghi; risotto amalgamato con i funghi.
  • Insalata di riso; piatto mangiato freddo, condito con maionese, tonno, uova sode, verdure sott'olio, aceto e olio

  • Purpu (polpo bollito)
  • Polpette di sarde
  • Pescestocco alla Messinese
  • Involtini di pesce spada
  • Polpette di finocchietto
  • Involtini di melanzane
  • Falsomagro
  • Bastaddi affucati (cavolfiori o broccoli affogati)
  • Arrosto panato (Palermo
  • Coniglio "lardiato"
  • Involtini di carne
  • Pizza fritta alla Siciliana
  • Ghiotta di pesce
  • Pesce spada alla ghiotta
  • Puppetti 'i muccu (polpette di neonata)
  • Purpi affucati
  • Sarde a beccafico

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Nel pomeriggio del giorno di Carnevale, intorno alle 17. Si sono manifestate forti esplosioni e fontane di lava altissime che sono fuoriuscite dal vulcano. Le immagini spettacolari dell'eruzione sulla neve.

eruzione etna

etna eruzione

etna erupting

eruzione dell'Etna

etna in eruzione

eruzione dell'etna e la città di Riposto

panorama di riposto e Etna  

Pubblicato in ETNA
Lu Tistamento di lo porcu, in ottavi rimi recitati nni l’Accademia birnisca trattenuta nni la Palazzina di lu Signuri Marchisi di Villalba nni lu Carnivali di l’Annu 1837.

Il carnevale del 1837 a Villalba era percepito come un'evento speciale, liberatorio.  il paese usciva dall’epidemia di colera che aveva falciato tante vite umane e provocato gravi danni all’economia agraria al punto che i seminati resero due o tre sementi quando, di norma, ne rendevano da sei a otto. C’era, insomma, voglia di chiudere una pagina dolorosa e di ricominciare a vivere. Di qui l’allestimento di una cena a base di un grosso maiale nel salone della “Palazzina” di Palmieri, una grande fattoria, una robba, più che una residenza aristocratica, nei cui immensi granai venivano ammassate quattromila salme del migliore frumento prodotto in Sicilia. Alla presenza del marchese Niccolò, della consorte, la marchisina donna Beatrice Sammartino e Notarbartolo dei duchi di Montalbo, del decurionato al completo, del pretore, del dottore, dei preti, di amministratori, campieri e sovrastanti  viene aperto il testamento e il notaro (Ignazio Castrogiovanni, autore) ne dà lettura a vuci forti, a modu di trummetta.

Scusati si la nostra Accademia
A sintirsi stasira vi cunvita
Lu pregiu di lu porcu quali sia
Quantu la carni so duci e gradita.
Ma di stu porcu, chi porta allegria
Oh quantu, oh quantu è curta la so vita!
Dici, ed è veru lu siciljanu
Chi un annu dura porcu e capitanu


E tanti voti un si cumpisci l’annu
Pirch’appena arrivatu Carnivali
Tutti li porci a lu maceddu vannu
E nuddu si la sarva di ss’armali.
Misu in cappella stava già aspittannu
A mumenti la morti un gran majali
Dissi acc’aju di tempu stu mumentu
E’ giustu chi facissi testamentu

Mentru Zu ‘Ntoni stu pinzeri avia
truvannusi a passari p’accidenti
securu quannu fu Mesignuria
di dda unn’era attaccatu lu scuntenti.
Com’iddu appena s’addunau di mia,
dissi: Ora sì, ca murirò cuntenti!
Via, prestu, carta, pinna e calamaru,
prestu, lu tistamentu su Nutaru.


Nun putennu, e ‘un cridennumi nigari
a chist’attu precisu ed impurtanti,
mettu forgia cu pinni e calamari
comu fannu li zingari a l’istanti,
e comu in ‘mprescia avia fattu chiamari
li testimoni e foru ammia davanti
zu ‘Ntoni a lu meu latu s’assittau
e chistu testamentu m’addittau.

Dunque, un gran maiale, che il poeta chiama Zu Ntoni (zio Antonio, eufemismo forse derivato da Sant’Antonio, patrono dei suini) accortosi che stava passando il notaio, chiama i testimoni e detta il testamento.

Su Nutaru mi trovu schittuliddu
Pirchì barbaramenti cunnannatu
Di quann’era nfasciatu picciriddu
A stari nni lu santu cilibatu
N’avennu fighi pirciò tuttu chiddu
Ch’ammussati arrubbannu aju acquistatu
Liberamenti lu pozzu lassari
Accui voghiu, a l’amici, e a li cumpari.

Zu Ntoni è stato costretto con la violenza a subire il celibato, a rimanere schittuliddu (diminuitivo di schettu, celibe) essendo stato sottoposto alla castrazione al pari di altri suoi simili e, dunque, non avendo discendenti, decide di lasciare la sua eredità a tutta la piccola comunità villalbese. Ovviamente, la parte più pregiata di essa è destinata a li Civili, ed a la Nobilitati

 Pri cchiù fidi aj avutu li bunneri
stannu cu mia di sir’a e di matina
stricati ‘ntra lu fangu e lu fumeri
e cchiù di l’autri Ciccu Cutiddina.
Perciò ad iddu, a li figghi, e a la mugghieri
la vissica cci lassu cu l’orina.
E lassu pri rigordu a lu Minnicu
dda cosa ch’aiu sutta lu viddicu

Chi nni fussi però usufruttuariu
la sua vita duranti sulamenti
e mortu iddu nni sia proprietariu
Gaspanu Russu e li so discennenti,
ma ‘ncasu stu ligatu sia cuntrariu
e s’opponi a lu Codici vigenti
chi sia allura divisu in parti uguali
‘ntra Marcianò, Sciureddu e Cardinali.

 Ma si liti e cuntrastu succidissi
comu soli succediri a lu spissu
chistu ligatu locu nun avissi
pirchì abulitu lu fidicommissu
nni stu casu la cura nn’avissi
comu ‘ntrissato lu Minnicu stissu
ma provvisoriamenti sin’a tantu
chi si dicidi lu chi, comu e quantu.

Poiché Zu Ntoni ha avuto fiducia negli allevatori di suini, li vrunneri, che gli hanno fatto compagnia sera e mattina stricati ntra lu fangu e lu fumeri, a uno di loro, il suo carnefice, Ciccu cutiddina, ai figli e alla moglie lascia la vescica con l’orina, e un’altra persona soprannominata lu minnicu, il mendicante, sarà usufruttuaria di dda cosa ch’è sutta lu viddicu, la quale, in caso di morte, passerà al carceriere Gaspare Vusso, un ubriacone, e ai suoi discendenti. Se, però, dovesse nascere un contenzioso, essa sarà divisa in parti uguali tra i macellai del paese Marcenò Fiorella e Cardinale. Nel caso, poi, questo legato si rivelasse in contrasto col codice civile, dopo l’abolizione dell’istituto del fedecommesso, finchè non si deciderà il comu e il quantu, ne avesse cura come persona interessata lu minnicu stissu.

Li me ‘nziti, l’ugnedda, e li scagliuni
li lassu a tutti quanti li scarpara,
cu chiddu ch’è dintra lu vintruni
in parti uguali sia di li vuttara
pirchì sti mastri su veri ‘mrughiuni,
‘nni fannu scebba e la vinninu cara: 
Lassu la cuda cu l’annessi a l’anu
a Capizzi l’anticu Sagristanu.

Lu me sangu si sparta a li criati
e la cajula a tutti li nurrizzi
chi pri quannu a li festi su ‘nvitati
ci servi pri allisciarisi li trizzi.
Lassu li sunzi a tutti l’accasati
ca su boni pri farinni pannizzi.
E lassu lu vudeddu di lu culu
a don Pippinu ed a so frati ‘Nzulu

Cu pocu sciusciareddi la mitati
di l’amici mi l’aju allibirtatu;
ma li cosi cchiù megghi, e cchiù prigiati
ieu l’aju pri cumpenzu destinatu
a li civili ed a la nobilitati
chi a vuci ed a seu m’hannu cacciatu.
Ma mentri pigliu  punti a la quasetta,
già l’acqua vugghi e lu vucceri aspetta

Con poca fatica (cu pocu sciusciareddi) Zu Ntoni se la cava, accontentando la metà degli amici villalbesi ai quali lascia le parti non commestibili: li nziti (le setole),l’ugnedda e li scagliuni andranno ai calzolai, chiddu ch’è dintra lu vintruni ai bottai, imbroglioni, per farne scebba, cenere; la cuda ccu l’annessi all’anu toccherà all’antico sacrestano Capizzi, schieratosi dalla parte della Chiesa nella controversia col marchese per la nomina del cappellano sacramentale, il sangue alle cameriere, la cajula alle donne che allattano e il lardo a tutti gli accasati
 

A lu Signuri Marchisi, e marchisina
Pr’addimustrarci lu meu ver’affettu
‘Cci lassu di mia stessu na minzina
Unni ci su li trinchi cu lu flettu
E quant’abbasta pri la gilatina
Li costi la muddami, e lu vrischettu.
Ma lu pilu ch’addettu a la scupitta
Sia di lu su Filippu, e monsù Titta.

L’autru menzu, in eguali porzioni
Sia di li Galant’omini, e parrini
Cu l’espressa però obbligazioni
Chi cu torci addumati senza fini
Vinissiru tutti ‘ddà nprucissjoni
Unni mi purtirannu li bicchini
‘Ccu l’obligu ogni annu a Carnivali
Di farimi un sullenni funirali.

Un funerale in gran pompa, secondo la tradizione, che richiama quello che si celebrava in alcuni paesi della Sicilia durante i riti di carnevale per la morti di Carnalivari o di lu Nannu, parodia beffarda dei funerali dei potenti:

E voghiu ancora lu dovutu omaggiu
Chi lu meu corpu, comu cavaleri
Ben situgatu ni lu carriaggiu
Fussi a la manu di l’usceri
E pri furmari beni l’equipaggiu
A cavaddu ci sia lu Cancilleri
E lu Judici a pedi chianu chianu
D’appressu cu lu Codici a la manu.

A do Nneli Cipudda pri lu dannu
chi cc’aju fattu nni lu siminatu
ed a donna Maricchia passiannu
nni la villa cci l’aju assassinatu
e li megghi lignaggi tastiannu
ad un ad unu mi l’aju mangiatu.
Pri scurparmi in parti, e cchiù non pozzu
ci lasciu lingua, pedi e cannarozzu.

Si preoccupa anche di risarcire i danni provocati rovistando rovinosamente, alla ricerca di cibo, nel terreno seminato di don ‘Nneli Cipolla e nel podere di donna Maricchia; perciò pri scurparmi in parti, e cchiù nun pozzu / ci lassu lingua, pedi e cannarozzu.

Li beddi grossi e grassi mé rugnuni
ca si ponnu a ‘n’amicu rigalari
li lassu a don Giseppi Pantaluni
ch’è magru, ed ha bisognu di ‘ngrassari
e cci li lassu pri ‘n’autra ragiuni,
pirchì è schettu e si cerca d’accasari.
Produci stu ligatu un doppiu effettu
pricchì servi pri l’unu
e l’autr’oggettu.

A don Giuseppe Pantaleone, appartenente a una delle più ragguardevoli famiglie villalbesi, anch’egli schettu, ch’è magru, ed ha bisognu d’ingrassari, lascia i suoi bedi grossi, e grassi rugnuni, 

A lu fidatu me Cicciu Bonomu
ca si trova di friscu maritatu,
chi si manteni ‘m pedi e ‘un sacciu comu,
niscili, magru, siccu, ‘nciancianatu,
pri nun si scurdari mai di lu me nomu
stu rigordu cci lassu pri ligatu:
si la crapa a lu spissu si spirlicca,
lu latti manca e lu capicchiu sicca.

Il tono comico e canzonatorio che percorre il poemetto non risparmia il cancelliere Ciccio Bonomo, fidato amico del maiale, fresco sposo, ma niscili, magru, siccu, nciancianatu, tale da risuonare come cosa vuota. A lui lascia come legato la raccomandazione di essere cauto, di evitare gli abusi derivanti dai doveri coniugali, considerate le precarie condizioni fisiche, giacchè : Si la crapa a lu spissu si spirlicca lu latti ammanca e lu capicchiu sicca.

Lu Sinnacu, chi sempri la ruina
a mia e a la me razza ha priparatu
chi cu banni pinali e tammurina
fora di lu paisi m’ha mannatu,
di chist’ereditati mi purcina
miritiria d’essiri cassatu;
ma lu pirdugnu, e, pirchì è sgangateddu,
cci lassu lu me tenru ficateddu.

Al sindaco, che ha emesso ordinanze contro di lui e la sua razza, mettendoli al bando dell’abitato, meriterebbe di restare escluso dall’eredità, ma viene perdonato e, poiché è sgangateddu, gli lascia il suo tinniru ficateddu.

A lu ristanti di lu Giudicatu
mi li scurdavi e nun aju chi dari
di tuttu quant’avia m’aju spugliatu
ed autru nun mi resta di ligari
chi lu sulu vudeddu riganutu
ed a forza si nn’hannu a cuntintari.
E cu la cannilicchia e lu pirmuni
addubbu ‘mparti li Decuriuni.

Li schittuliddi avissiru pacenza
pirchì ad iddi nun aju chi lassari,
ma ci lassu la santa ubbidienza
chi schetti comu a mia si n’hannu a stari,
e chi facisssru esatta diligenza
‘ncasu ca si vannu a maritari.
Giacchì, datu lu mutuu cunsentu,
è tardu e ‘un giuva ‘cchiù lu pintimentu. 

Finalmenti a dispettu di cu sparra,
li mé vudedda e quantu dintra ‘cc’è,
ca sérvinu pri cordi di chitarra
li lassu tutti a mastru Piddu Rè.
Quantu cchiù sona, cchiù li toni sgarra
nni bemì, nn’alafà, delasorè.
Nun cc’è rimediu, lu ligatu è scrittu
chi ‘cci sia tuttu bonu e binidittu.

Revocu ogn’autra disposizioni
e vogghiu chi eseguita chista sia,
pirchì cunformi a chidda ‘ntinzioni
chi sempri ha statu nni la menti mia.
E pri nun c’essiri nudda occasioni
di ristari ligati pri la via
fazzu ed eliggiu fidicommissariu
lu riverennu mé patri Vicariu.

Viene ricordato nel testamento anche mastru Piddu Rè, pessimo musicante (quantu ‘cchiù sona ‘cchiù li toni sgarra) che accompagna con la chitarra le 2 canzoni cantate dall’allegra compagnia, a cui lascia, a dispettu di cu sparra, le sue budella e quanto esse contengono ca servinu pri cordi di chitarra. Per rendere più solenni le sue volontà, viene nominato esecutore testamentario il padre vicario, massima autorità religiosa del paese.  

Stu tistamentu è statu da mia scrittu
Tali e quali Zu Ntoni l’addittau
Liggennuccillu poi comè di drittu
D’avirlu ben capitu addichiarau.
Di cuntiniri quantu avia prescrittu
E la sua vuluntati ci truvau;
Si firmari sapia poi ‘ndumannatu
Da mia: rispusi d’essiri illetteratu.

La prisenti scrittura scritta, e letta
Di lu Marchisi nni la Palazzina
Distrettu, e Valli di Caltanissetta
E propriamenti nni ‘dda gran cantina
A vuci forti, a modu di trummetta
Appuntu a la sest’ura vespertina
Ed in fidi, a la fine si firmaru
Li tistimoni insemi a mia Nutaru.

Poemetto composto da:Notaio Ignazio Castrogiovanni(1780-1860) liberamente tratto da:SERGIO MANGIAVILLANO condirettore rivista Archivio Nisseno
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La lunga tradizione celebratoria del carnevale deriva dalle  feste orgiastiche dei “misteri” dell’antichità, dai riti priapici, e dai saturnali latini che erano anche occasioni di sfrenamento e di liberazione, in  quei giorni, delle classi subalterne.

Nel Medioevo era un periodo di festa molto importante, uno spettacolo benvoluto dal sacro e volutamente profano che ben rappresentava le condizioni civili e politiche dei tempi. Anzi era molto più che una festa con manifestazioni in luoghi pubblici, specialmente nella società rurale, in cui si celebrava il trionfo e la morte diRe Carnevale, o con le rappresentazioni deicombattimenti di Carnevale e di Quaresima

 

Il  Carnevale, era tempo di licenze e di burle, fino a qualche decennio fa era vissuto in modo intenso e partecipato: era un rito carico di simboli condensati nel significato  di una festa che  segnava  il  passaggio  dal  tempo  consumato  alla  vita  del  tempo  rigenerato, un evento liberatorio. Così ne ricrea il clima  questa poesia : 

 

C’era ‘na vota lu Carnalivaru,

la sula panza pisava un cantaru!

E tuttu l’annu aspittava ‘sta festa

pi si scurdari li guai di ‘ntesta!

Guai e malanni: miseria vera

pani e cipudda, si puru cci ‘nn’era!

E tanti voti, mischinu, ma tanti…

si ci curcava cu ‘a panza vacanti!

Ma pi ‘sta festa ca veni a frivaru,

s’arricriava lu carnalivaru…!

E di sasizza s’inchiva la panza…

e cu lu vinu…cuddava ‘a sustanza!

Si imbracava cu tanta alligria

e patruni du munnu si sintia…!

Ma lu ‘nnumani finiva la festa

E ci mittivanu ‘a cinniri ‘n’testa! Angelo Barba.

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Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana. In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

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