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Huile d'olive extra vierge

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 huile d'olive huile d'olive

L’huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne et, sous certaines conditions, est bénéfique pour la santé.


Composition teneur pour 100 g

  • Acide palmitique (saturé) 11,29 g
  • Acide heptadécanoïque (saturé) 0,022 g
  • Acide stéarique (saturé) 1,953 g
  • Acide arachidique (saturé) 0,414 g
  • Acide béhénique (saturé) 0,129 g
  • Acide heptadécénoïque (mono-insaturé) 0,125 g
  • Acide érucastique (mono-insaturé) 0,311 g ; famille acid gras ω-9
  • Acide oléique (mono-insaturé)  71,269 g; famille acid gras ω-9
  • Acide palmitoléique (mono-insaturé)  1,255 g;  famille acid gras ω-7
  • Acide linoléique (poly-insaturé) 762 g ; famille acid gras ω-6 9.
  • Acide alpha-linolénique (poly-insaturé)  0,76 g ; famille acid gras ω-3
  • Acides gras trans 0,0478 g
  • Total acides gras saturés 13,808 g
  • Total acides gras mono-insaturés 72,961 g
  • Total acides gras poly-insaturés 10,523 g
  • Vitamine E 15,29 mg
  • Vitamine K 60,2 μg

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

  • point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture ;
  • densité : 0,92 (un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes) ;
  • apport calorique : 900 kcal pour 100 grammes ;
  • conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
  • L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de lipides. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol.
  • La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile : ils sont alors dits « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.

Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

  1. goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation ;
  2. arômes : l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate…
  3. sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts sont :  le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kg d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant, les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.

Les huiles d'olive extra vierge de Sicile

Monte Etna

Elle est produite à partir d'olives saines de variétés Nocellara Etnea, Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino et Olivo di Castiglione. Récoltée avant la fin janvier de chaque année, sa production ne peut être supérieur à 10 000 kg/ha avec un rendement en huile de 20 % maximum.

  • Province de Catane : Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace, Motta Sant'Anastasia, Paterno, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia, San Pietro Clarenza. 
  • Province d'Enna : Centuripe
  • Province de Messine : Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone, Santa Domenica Vittoria.

Monti Iblei 

La zone de production est divisé en les divisions suivantes:

  • Calatino: Caltagirone, Grammichele, Licodia Eubea, Mazzarrone, Mineo, San Michele di Ganzaria, Vizzini.
  • Frigintini: Modica e Ragusa.
  • Gulfi: Chiaramonte Gulfi, Giarratana, Monterosso Almo.
  • Monte Lauro: Buccheri, Buscemi, Cassaro, Ferla .
  • Trigona Pancali: Carlentini, Francofonte, Lentini, Melilli .
  • Val d'Anapo: Canicattini Bagni, Floridia, Palazzolo Acreide, Solarino, Sortino .
  • Valle dell'Irminio: Acate, Comiso, Santa Croce Camerina, Scicli, Vittoria .
  • Val Tellaro: Noto, Pachino, Rosolini in Provincia di Siracusa ed Ispica .

Sicilia IGP

IGP Sicilia est un type d'huile d'olive extra vierge sicilienne indication géographique protégée, qui est produite avec des olives récoltées dans les municipalités de l'île ne sont pas déjà inclus dans les zones appellation d'origine protégée. Il a été reconnu en 2016

Val di Mazara

Val di Mazara (PDO) est une appellation d'origine protégée d'huile d'olive qui est produite dans toutes les municipalités de la province de Palerme et les municipalités suivantes de la province d'Agrigente: Alessandria della Rocca, Bivona, Burgio, Calamonaci, Caltabellotta, Cattolica Eraclea , Cianciana, Lucca Sicula Menfi, Montallegro, Montevago, Ribera, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita Belice, Sciacca, Villafranca Sicula. Il doit être produit pour au moins 90% par: Biancolilla, Nocellara, Cerasuola, seul ou ensemble.

Valdemone

Valdemone est une huile d'olive avec une appellation d'origine protégée produite dans la Sicile du Nord-Est. Il comprend toutes les municipalités de la province de Messine, à l'exception de Floresta, Moio Alcantara et Malvagna.

Il doit être produit au moins 70% des variétés suivantes: Santagatese, Ogliarola Messina, Petite, Olivo Mandanici ou Calabrese, Nocellara Messina, Ottobratica, Brandofino, Verdello et S. Benedetto, diversement présent.

Valle del Belice

est le nom donné à une huile extra vierge d'olive produite dans les vallées de la province de Trapani. Depuis le 20 août 2004, la dénomination Valle del Bellice est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)

L'aire géographique de production est située dans la province de Trapani qui comprend les territoires des communes de Castelvetrano, Campobello di Mazara, Partanna, Poggioreale, Salaparuta et Santa Ninfa. Elle est obtenue à partir d'oliviers cultivés à variété Nocellara del Belice pour au moins 70 %. Les autres variétés présentes, isolément ou collectivement, dans les oliveraies telles la Giarraffa, la Biancolilla, la Cerasüola, laBuscionetto, la Santagatese et l'Ogliarola Messinese ne dépassent pas les 30 %. La production maximale est de 10 000 kg/ha avec un rendement en huile de 23 % maximum.

 Valli Trapanesi

Il est une huile d'olive de l'Appellation d'Origine Protégée, qui est produite dans la province de Trapani. Les cultures doivent être inclus dans les municipalités de Trapani, Alcamo, Buseto Palizzolo, Calatafimi, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Gibellina, Marsala, Mazara del Vallo, Trapani, Petrosino, Poggioreale, Salemi, San Vito Lo Capo, Valderice, Vita. Il doit être produit au moins 80% des olives de les variétés suivantes: Cerasuola ou Nocellara (seul ou conjointement). 

 

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